Bánh quẩy hay còn gọi là giò cháo quẩy là món ăn quen thuộc, gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ người Việt. Với hương vị bùi bùi, giòn rụm và khả năng kết hợp đa dạng với nhiều món ăn khác nhau, cách làm quẩy tại nhà đang ngày càng được nhiều người quan tâm để tự tay chế biến món ngon này. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn chi tiết để tạo ra những chiếc quẩy hoàn hảo.
Khám Phá Nguồn Gốc và Ý Nghĩa Món Quẩy
Bánh quẩy, dù giản dị, lại mang trong mình một câu chuyện lịch sử đầy thú vị và ý nghĩa sâu sắc, đặc biệt là với tên gọi “Du tạc quỷ” (Quỷ bị rán dầu) trong phiên âm Hán Việt. Sự tích này bắt nguồn từ thời Nam Tống ở Trung Quốc, liên quan đến sự phản bội của vợ chồng Tần Cối và Vương thị đối với danh tướng Nhạc Phi. Để thể hiện sự căm phẫn và nguyền rủa kẻ bán nước, người dân Quảng Đông đã tạo ra món bánh gồm hai thanh bột dài, tượng trưng cho hai vợ chồng Tần Cối, rồi rán trong chảo dầu sôi, ngụ ý chúng bị hành hạ dưới địa ngục.
Mặc dù có nguồn gốc đầy bi tráng, giò cháo quẩy ngày nay đã trở thành một món ăn phổ biến và được yêu thích khắp châu Á, từ Trung Quốc đến Việt Nam, được xem là một phần không thể thiếu trong ẩm thực đường phố và bữa ăn gia đình. Ở mỗi vùng miền, bánh quẩy lại có những tên gọi và cách thưởng thức riêng, nhưng đều chung một điểm là sự giòn tan, thơm ngon hấp dẫn.
Chuẩn Bị Nguyên Liệu Để Làm Quẩy Nóng Giòn
Để làm nên những chiếc quẩy nóng giòn tại nhà, việc chuẩn bị nguyên liệu đúng và đủ là bước đầu tiên cực kỳ quan trọng. Bạn sẽ cần các thành phần cơ bản sau, với định lượng đã được cân nhắc kỹ lưỡng để đạt được kết quả tốt nhất. Công thức này giúp bạn tạo ra khoảng 8-10 chiếc bánh quẩy lớn, đủ cho một bữa ăn gia đình hoặc hai đến ba người thưởng thức kèm món chính.
- Bột mì đa dụng: 500 gram là lượng lý tưởng, vừa đủ để nhào nặn dễ dàng và cho ra số lượng quẩy hợp lý.
- Bột khai (Ammonium bicarbonate): 5 gram, đây là bí quyết giúp bánh quẩy nở phồng và có độ rỗng ruột đặc trưng, mang lại cảm giác giòn tan khi thưởng thức.
- Muối nở (Baking soda): 5 gram, kết hợp với bột khai sẽ tăng cường khả năng nở của bột, giúp quẩy mềm xốp hơn.
- Muối tinh: 5 gram, một lượng nhỏ muối sẽ giúp cân bằng hương vị, làm cho bánh quẩy đậm đà hơn mà không bị nhạt nhẽo.
- Đường cát: 10 gram, đường không chỉ tạo vị ngọt nhẹ cho quẩy mà còn hỗ trợ quá trình lên men và giúp bánh quẩy có màu vàng đẹp mắt khi chiên.
- Nước lọc: 300ml là lượng nước cần thiết để kết nối các nguyên liệu khô, tạo thành một khối bột dẻo mịn. Tuy nhiên, lượng nước có thể điều chỉnh nhẹ tùy vào độ hút nước của loại bột mì bạn sử dụng.
Hướng Dẫn Chi Tiết Cách Làm Bột Bánh Quẩy Tại Nhà
Quá trình nhào và ủ bột là yếu tố then chốt quyết định độ nở và độ giòn của bánh quẩy. Thực hiện đúng các bước dưới đây sẽ giúp bạn có được một khối bột hoàn hảo, sẵn sàng cho công đoạn tạo hình và chiên. Đây là phần quan trọng nhất trong cách làm quẩy chuẩn vị.
Đầu tiên, hãy chuẩn bị một chiếc âu đủ lớn để dễ dàng trộn và nhào bột. Cho toàn bộ 500 gram bột mì đa dụng cùng với 10 gram đường và 5 gram muối tinh vào âu, dùng tay hoặc muỗng lớn trộn đều các nguyên liệu khô này lại với nhau. Việc trộn đều giúp các thành phần hòa quyện, tạo nên nền tảng hương vị đồng nhất cho bánh quẩy.
Tiếp theo, bạn sẽ xử lý các loại bột nở. Trong một chén nhỏ, hòa tan 5 gram bột khai với khoảng 50ml nước lọc. Ở một chén khác, hòa tan 5 gram muối nở (baking soda) với 50ml nước còn lại. Việc hòa tan riêng giúp bột nở được kích hoạt đều khi cho vào bột mì, đảm bảo quẩy nở đều và đẹp. Từ từ đổ hỗn hợp nước bột khai và nước muối nở vào âu bột mì, vừa đổ vừa trộn đều. Sau đó, thêm lượng nước còn lại (200ml) vào và bắt đầu nhào bột.
<>Xem Thêm Bài Viết:<>- Nghệ Thuật Wagashi: Khám Phá Bí Quyết Tạo Hình Tinh Tế
- Cách Làm Trứng Đúc Thịt Hoàn Hảo Cho Bữa Cơm Việt
- Khám Phá Các Món Ngon Từ Thịt Bê Hấp Dẫn Khó Cưỡng
- Công Thức Gỏi Nấm Đùi Gà Thanh Đạm Chuẩn Vị
- Công Thức Làm Mứt Bí Đao Dẻo Thơm Chuẩn Vị Tết Việt
Nhào bột là một nghệ thuật và cần sự kiên nhẫn. Bạn không cần phải nhào quá lâu hoặc quá mạnh. Hãy nhào nhanh và nhẹ nhàng trong khoảng 1-2 phút cho đến khi các nguyên liệu kết dính lại thành một khối. Sau đó, dùng một chiếc khăn ẩm sạch đậy kín miệng âu hoặc bọc bằng màng bọc thực phẩm, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 20 phút. Thời gian nghỉ này giúp bột giãn nở, gluten hình thành, làm cho bột trở nên đàn hồi và dễ nhào hơn ở các bước sau.
Trộn muối vào bột mì làm bánh quẩySau 20 phút, lấy bột ra và nhào lần thứ hai trong khoảng 1-2 phút nữa. Bạn sẽ cảm nhận được bột đã mịn hơn và đàn hồi hơn so với lần đầu. Tiếp tục đậy kín âu bằng khăn ẩm và để bột nghỉ thêm 20 phút. Lặp lại thao tác nhào và ủ bột thêm một lần nữa. Tổng cộng, quá trình nhào và ủ diễn ra 3 lần, mỗi lần cách nhau 20 phút. Điều này giúp bột đạt được độ dẻo và mịn tối ưu. Cuối cùng, sau lần ủ thứ ba, nhào bột lần cuối, cán thành một miếng dày khoảng 1-1.5cm, phủ khăn ẩm kín âu và để bột nghỉ dài hơn, khoảng 3-4 tiếng. Quá trình ủ kéo dài này rất quan trọng để bột phát triển hoàn toàn, giúp quẩy nở phồng và giòn xốp khi chiên.
Kỹ Thuật Tạo Hình Bánh Quẩy Đẹp Mắt
Sau khi đã ủ bột đủ thời gian, đây là lúc để tạo hình cho những chiếc bánh quẩy của bạn. Quá trình này không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự khéo léo để quẩy có hình dáng đẹp và dễ dàng kết dính khi chiên.
Lấy khối bột đã ủ ra khỏi âu và đặt lên một mặt phẳng sạch đã được rắc một lớp bột áo mỏng để chống dính. Dùng cây cán bột cán khối bột thành một miếng hình chữ nhật đều. Độ dày của miếng bột sẽ ảnh hưởng đến độ giòn của quẩy. Nếu bạn muốn những chiếc quẩy thật giòn tan, hãy cán bột mỏng khoảng 2-3mm. Ngược lại, nếu bạn thích quẩy mềm và xốp hơn một chút, hãy cán bột dày khoảng 7-8mm.
Sau khi cán bột đạt độ dày mong muốn, dùng dao sắc hoặc dụng cụ cắt bột để cắt miếng bột thành các dải nhỏ. Mỗi dải bột nên có chiều rộng khoảng 1-1.5cm và chiều dài khoảng 7-8cm. Đảm bảo các dải bột có kích thước tương đối đồng đều để khi chiên, chúng sẽ chín cùng lúc và có vẻ ngoài đẹp mắt.
Bước tiếp theo là ghép đôi các dải bột. Lấy một chiếc xiên tre hoặc đũa nhỏ, nhúng qua một chút nước sạch (có thể là nước ép hành lá để tạo hương thơm nhẹ nếu muốn, nhưng nước lọc cũng đủ). Đặt một dải bột lên mặt phẳng, sau đó dùng xiên tre ép nhẹ lên chính giữa chiều dài của dải bột. Đặt một dải bột thứ hai lên trên, trùng khớp với dải thứ nhất, rồi tiếp tục dùng xiên tre ép nhẹ nhàng lên chính giữa hai dải bột đó. Lực ép vừa đủ để hai miếng bột dính chặt vào nhau mà không bị đứt.
Tiếp tục lặp lại thao tác tạo hình này cho đến khi hết toàn bộ phần bột đã chuẩn bị. Đặt những cặp bánh quẩy đã tạo hình lên một khay đã rắc bột áo nhẹ để chúng không bị dính vào nhau trước khi chiên. Để đạt hiệu quả tốt nhất, bạn nên chuẩn bị chiên ngay sau khi tạo hình xong.
Bí Quyết Chiên Bánh Quẩy Vàng Đều, Giòn Tan
Chiên bánh quẩy là công đoạn cuối cùng và cũng là bước quyết định đến độ giòn, phồng và màu sắc hấp dẫn của thành phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ dầu và thao tác khi chiên là chìa khóa để có những chiếc quẩy nóng hoàn hảo.
Chọn một chiếc chảo sâu lòng, có kích thước rộng gấp đôi chiều dài của miếng bột quẩy đã tạo hình. Điều này đảm bảo bạn có đủ không gian để chiên nhiều chiếc quẩy cùng lúc mà không làm giảm nhiệt độ dầu quá nhanh. Đổ lượng dầu ăn đủ ngập bánh quẩy, tối thiểu khoảng 4cm dầu trong chảo. Dầu ăn cần phải đủ nhiều để bánh quẩy có thể nổi và nở đều trong quá trình chiên.
Bắc chảo dầu lên bếp và đun cho dầu sôi già. Bạn có thể kiểm tra độ nóng của dầu bằng cách thả một mẩu bột nhỏ vào. Nếu bột nổi lên ngay lập tức và sủi bọt xung quanh, dầu đã đạt nhiệt độ lý tưởng. Ngay sau đó, hạ lửa xuống mức vừa. Việc này rất quan trọng: dầu quá nóng sẽ làm quẩy cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín, hoặc có mùi khai khó chịu; dầu không đủ nóng sẽ khiến quẩy bị ngấm dầu và không nở phồng.
Khi dầu đã đạt nhiệt độ vừa phải, dùng tay kéo nhẹ hai đầu miếng bánh quẩy đã tạo hình cho dài ra gấp rưỡi so với kích thước ban đầu. Thao tác này giúp quẩy nở dài và đẹp hơn. Nhẹ nhàng thả từng cặp quẩy vào chảo dầu nóng. Đừng thả quá nhiều quẩy cùng lúc để tránh làm giảm nhiệt độ dầu đột ngột.
Trong quá trình chiên, bạn cần dùng đũa lật quẩy liên tục và có thể dìm nhẹ bánh quẩy xuống dầu để đảm bảo chúng chín vàng đều cả hai mặt. Khi bánh quẩy nở phồng và chuyển sang màu vàng óng đẹp mắt, hãy vớt ra khỏi chảo. Đặt quẩy lên giấy thấm dầu hoặc trên giá kim loại (rack) để loại bỏ dầu thừa, giúp quẩy giữ được độ giòn lâu hơn.
Chiên bánh quẩy vàng giòn thơm ngon
Cách Làm Bánh Quẩy Không Cần Bột Khai
Đối với những ai không có bột khai hoặc không muốn sử dụng loại bột này trong công thức làm quẩy vì lo ngại về mùi đặc trưng, vẫn có cách để tạo ra những chiếc bánh quẩy thơm ngon, nở đều. Bạn có thể thay thế bột khai bằng sự kết hợp của bột nở và muối nở với tỉ lệ phù hợp.
Thay vì sử dụng 5 gram bột khai như công thức gốc, bạn hãy thay thế bằng 5 gram bột nở (baking powder) và 5 gram muối nở (baking soda). Đây là hai loại bột nở phổ biến, dễ tìm mua và không gây mùi khó chịu. Khi sử dụng sự kết hợp này, cần lưu ý giảm lượng muối trong công thức ban đầu từ 5 gram xuống còn khoảng 2 gram để tránh bánh quẩy bị mặn.
Sau khi đã điều chỉnh nguyên liệu, bạn tiến hành làm bánh quẩy theo các bước nhào bột, ủ bột, tạo hình và chiên như đã hướng dẫn ở trên. Mặc dù bánh quẩy làm không cần bột khai có thể không rỗng ruột hoàn toàn như khi dùng bột khai, nhưng chúng vẫn sẽ nở đều, có độ xốp mềm và hơi đặc ruột hơn, rất thích hợp để ăn kèm với cháo nóng, phở hoặc các món nước khác.
Bột nở kết hợp muối nở để làm quẩy
Những Lưu Ý Quan Trọng Khi Làm Quẩy Thành Công
Để cách làm quẩy tại nhà của bạn đạt được kết quả tốt nhất, có một số điểm quan trọng cần ghi nhớ trong suốt quá trình chuẩn bị và chế biến. Những mẹo nhỏ này sẽ giúp bạn khắc phục các vấn đề thường gặp và đảm bảo bánh quẩy luôn thơm ngon, giòn xốp.
Đầu tiên, hãy chú ý đến lượng nước khi nhào bột. Hàm lượng protein trong bột mì ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Nếu bột mì bạn sử dụng có hàm lượng protein từ 10-11%, bạn nên dùng lượng nước bằng khoảng 60% trọng lượng bột. Đối với bột có hàm lượng protein thấp hơn, lượng nước cần giảm tương ứng. Dấu hiệu nhận biết bột đạt chuẩn là khối bột khô ráo, không dính tay và dễ dàng nhào nặn. Tránh nhào bột quá nhiều, vì điều này có thể làm phát triển quá mức mạng lưới gluten, khiến bánh quẩy bị dai và nở kém.
Thời gian ủ bột cũng cực kỳ quan trọng. Bột cần được ủ đủ thời gian theo quy định (thường là ủ nhiều lần, mỗi lần khoảng 20 phút và lần cuối 3-4 tiếng). Nếu ủ quá ít, bột sẽ không đủ thời gian để nở và bánh quẩy sẽ bị đặc, kém giòn. Ngược lại, ủ quá lâu cũng có thể khiến bột bị chua hoặc nở quá đà, làm ảnh hưởng đến cấu trúc của quẩy. Luôn dùng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm để che kín bột trong quá trình ủ, tránh để bột tiếp xúc trực tiếp với không khí quá lâu, dẫn đến khô bề mặt và làm giảm chất lượng bột.
Khi chiên bánh quẩy, lượng dầu ăn trong chảo phải đủ để quẩy được chiên ngập dầu. Dầu cần phải sôi già trước khi bạn cho quẩy vào, nhưng sau đó phải hạ lửa xuống mức vừa. Dầu quá nóng sẽ khiến quẩy nở nhanh bên ngoài nhưng ruột chưa kịp chín, hoặc làm bánh quẩy bị cháy và có mùi bột khai (nếu dùng bột khai). Quan sát và điều chỉnh nhiệt độ lửa trong suốt quá trình chiên là chìa khóa. Luôn dùng đũa lật quẩy liên tục và có thể dìm nhẹ xuống dầu để đảm bảo quẩy chín vàng đều, không bị cháy xém một mặt nào.
Yêu Cầu Thành Phẩm Bánh Quẩy Hoàn Hảo
Một mẻ bánh quẩy đạt chuẩn sẽ có màu vàng óng đẹp mắt, thu hút ngay từ cái nhìn đầu tiên. Khi cắn vào, bạn sẽ cảm nhận được độ giòn rụm bên ngoài và bên trong hơi rỗng ruột, tạo cảm giác xốp nhẹ, không bị đặc hay dai. Bánh quẩy cần được chiên vừa tới, không bị cháy xém và đặc biệt là không còn mùi bột khai khó chịu. Hương vị thơm nhẹ của bột mì hòa quyện với chút mặn, ngọt tinh tế sẽ khiến bạn muốn ăn mãi không thôi.
Các Câu Hỏi Thường Gặp Về Cách Làm Quẩy
Tại sao quẩy không nở phồng hoặc bị dai?
Có một số nguyên nhân chính:
- Ủ bột chưa đủ thời gian hoặc quá thời gian: Bột cần thời gian nhất định để gluten phát triển và men hoạt động. Nếu ủ quá ít, bột không đủ nở; ủ quá lâu, bột có thể bị “ngộp” hoặc chua, làm quẩy nở kém.
- Nhào bột quá nhiều hoặc quá ít: Nhào quá nhiều làm gluten phát triển mạnh, khiến bột dai và khó nở. Nhào quá ít thì bột không đủ độ đàn hồi.
- Nhiệt độ dầu không đúng: Dầu không đủ nóng khiến quẩy ngấm dầu và không nở. Dầu quá nóng làm quẩy cháy bên ngoài nhưng ruột chưa kịp nở hoặc chín.
- Tỷ lệ bột nở/men không chuẩn: Đảm bảo lượng bột khai/bột nở/muối nở đúng theo công thức.
Quẩy có mùi bột khai thì phải làm sao?
Mùi bột khai (ammonia) là đặc trưng của bột khai. Nếu mùi quá nồng, có thể do:
- Sử dụng quá nhiều bột khai: Giảm lượng bột khai trong công thức.
- Chiên chưa đủ nóng: Dầu không đủ nóng khiến ammonia không bay hơi hết, lưu lại mùi trong quẩy. Đảm bảo dầu đủ nhiệt độ và chiên vàng đều.
- Không khí lưu thông kém: Khi ủ bột, bột khai sẽ giải phóng khí. Đảm bảo môi trường ủ không quá kín để khí có thể thoát ra.
Có thể thay thế bột mì đa dụng bằng loại bột khác không?
Bột mì đa dụng là lựa chọn tốt nhất cho bánh quẩy vì hàm lượng protein vừa phải, tạo độ dai và giòn lý tưởng. Bạn có thể thử với bột bánh mì (bread flour) nhưng có thể cần điều chỉnh lượng nước vì bột bánh mì có hàm lượng protein cao hơn và hút nước nhiều hơn, dễ làm quẩy bị dai. Không nên dùng bột cake flour vì hàm lượng protein quá thấp, làm quẩy kém dai và không giữ được hình dáng.
Làm thế nào để bảo quản quẩy đã chiên?
Bánh quẩy ngon nhất khi ăn nóng và vừa chiên xong. Nếu còn thừa, bạn có thể để quẩy nguội hoàn toàn, sau đó cho vào túi kín hoặc hộp đậy nắp. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, quẩy có thể giữ được độ giòn trong khoảng 1-2 ngày. Để làm nóng lại, bạn có thể nướng trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ khoảng 150-160°C trong vài phút cho đến khi quẩy giòn trở lại. Tránh hâm nóng bằng lò vi sóng vì sẽ làm quẩy bị mềm và dai.
Vậy là bạn đã có trong tay cách làm quẩy thơm ngon, giòn rụm tại nhà rồi. Với những hướng dẫn chi tiết và các mẹo nhỏ từ NAN N KABAB, hy vọng bạn sẽ tự tin vào bếp và chế biến thành công món bánh quẩy hấp dẫn này cho cả gia đình. Đây không chỉ là món ăn kèm hoàn hảo cho cháo, phở hay bún, mà còn là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng hoặc bữa xế đầy dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Chúc bạn thực hiện thành công và có những chiếc quẩy nóng thật ưng ý!